mercoledì 7 ottobre 2015

Piccoli libri per piccoli tragitti: "Il simposio dei sultani" di Ibn Sayyar al Warraq, libraio e copista del X° secolo, che ci fa venire la bava alla bocca un millennio dopo a furia di crepes, pollastrelle e locuste marinate all'assafetida!

 In questi giorni in libreria sono arrivate molte novità culinarie. 
 Si vede che Halloween non ha ancora attecchito nei cuori dei librai e della clientela (sogno il giorno in cui mi si chiederà di fare proposte a tema horror per tutti il mese di Ottobre, sono certa che arriverà) e che ci si sta già preparando alla grande offensiva natalizia.
 Antonella Clerici casalinga (e mi sono sempre chiesta quando mai abbiamo visto questa donna cucinare, tanto meno a casa) ha sfornato una specie di almanacco e persino la sciura Parodi ha messo in campo l'intera famigliola, marito e tre figli per un tomo con le ricette che dice di propinare alla sua famiglia. Attendo il momento, tra una decina di anni, in cui ci chiederemo quale fotografo assassino abbia mai potuto concepire un orrore da aperitivo come il peperone intero infilzato dagli spiedini che l'augusta coppia brandisce nel suo giardino in stile provenzale.
 Ma non tutti i mali vengono per nuocere, e questo infinito interesse per la cucina in tutte le sue forme non ci condanna solo ad un red carpet di chef sempre più up, ma anche alla stampa o ristampa di saggi molto interessanti. E' di questi giorni l'uscita di un libricino della Jouvence "Il simposio dei sultani" a cura di Sabrina Favaro.
 Questo delizioso libretto si propone di riassumere parte delle ricette del Kitab Al-Tabikh, il più antico trattato di cucina arabo-musulmana della storia, frutto dell'indefesso lavoro di Ibn Sayyar al-Warraq, libraio e copista che nel decimo secolo si propose l'immenso incarico di riassumere in unico tomo le magnificenze culinarie del califfato di Baghdad. 
 Tale tradizione era talmente fiorente che persino i principi vi si dedicavano con successo, il più famoso e leggendario cuoco arabo era infatti Ibrahim Ibn al-Mahdi, fratellastro nientepopodimeno del califfo de le "Mille e una notte" anch'esso autore di un trattato di cucina andato perduto nei secoli.
 La peculiarità del libro del trattato di Ibn Sayyar al Warraq consiste nell'aver riunito in un unico manuale una spiegazione degli usi e costumi nell'ambito della consumazione del cibo (ovviamente a corte) e al contempo di aver stilato un elenco di ricette accompagnandolo a numerosi componimenti poetici che ne esaltavano sapore, preparazione e bellezza.
 Scopriamo così che i sultani, nei loro simposi, tenevano moltissimo alla pulizia e all'eleganza dei convitati, che bevevano vino, ma con moderazione e amavano moltissimo la carne di agnello e montone. le pietanze fenivano disposte su tavoli e tappeti e l'ordine in cui venivano serviti i cibi era importantissimo a partire dai numerosi piatti freddi che aprivano il convito. 
 Splendida la storia della concubina bionda di Ibn al-Mahdi, una delle più favolose cuoche del mondo arabo, e da bava alla bocca le ricette, come quelle degli huskananag al-hubz sorta di crepe fritte e rigirate nel miele e nello zucchero la cui descrizione descrive profumi e situazioni degne de le "Mille e una notte":

 "Simili a collane
farciti di zucchero e zafferano

e mandorle macinate.

Il cuoco li ha fritti in olio di sesamo

con superba maestria.

Riemergono simili a lune splendenti,
snelle, appuntite e rivestite.
Mezzelune che brillano più della notte,
allineate come dirham,
coniati da una mano scrupolosa
d'eccelso miele ricolmi,
e di superba acqua di rose di Jur profumati.
Su un piatto di cristallo,
cari genitori, sono simili a lune.
Sì ben fatti da sembrare linea di scrittura 
meravigliosa,
come di sale e canfora cosparse,
han decori di righe di zucchero,
Risplendono quando sono aperte,
perfezione divina,
che il nostro cuoco ha offerto in dono al Visir"

 E che dire della descrizione meravigliose  del mutaggana, sorta di brasato di pollastrelle e galli grassi che farebbe impallidire le uova perfezioniste di Cracco e le salse alla Pollock di Gualtiero Marchesi:

"Mutaggana di favolosi polli fritti
immersi in olio di sesamo
Fragranti di fresca ruta odorosa di muschio
Tra fette e dadini, sembra un meraviglioso fiore
germogliato su un grosso ramo,
indossato da una donna con un vitino di vespa
avvolta in un qurtaq,
le cui guance si illuminano
come una rossa peonia"

O anche (ma se siete veg evitate di leggere):

 "Tu amante del delizioso cibo,cui prima ti è offerto

vino da bere,

procurati tre pollastrelle di Kashari

e una giovane tortora grassottella di askari.

Dopo averli scottati, amico mio,
unisci ad essi carne di anatroccolo.
Smembrali tutti pezzo per pezzo,
senza risparmiarne alcuno.
In una pentola di pietra disponi la carne
versa olio e rendila deliziosa.
Meglio se aggiungi olio di sesamo:
addolcisce l'olio e lo rende squisito."

 Inoltre, ben prima degli sconquassi dell'Expo, in cui abbiamo scoperto che alcuni popoli si nutrono senza remore di coccodrilli e insetti, gli arabi magnificavano sugose locuste la cui ricetta è degna delle streghe di Macbeth. Bisogna infatti catturarle vive e annegarle nella salamoia, poi disporle in un orcio assieme ad un composto macinato di coriandolo, semi di finocchio e assafetida, poi cospargere col sale.  
Dopo aver fatto vari strati chiudere l'orcio e sigillarlo col fango. Infine attendere che il, pare, delizioso piatto, sia pronto:

"Quando le rapide locuste sciamano,
e le loro truppe fanno delle nostre case

i loro accampamenti,

tu dovresti essere parimenti avido.

La longevità è l'ultima cosa che ti devi augurare

per tali despoti,
dalle bocche che rasano e tagliano,
han cosce simili a liuti,
e pupille grandi come occhi"


 Ammetto che non fa venire molta fame, ma un po' più voglia di mettersi sotto un noce beneventano a volare con una scopa.
 E poi ci sono datteri, caffé hunk, bevande fermentate, spezie, salse, e soprattutto usi e costumi molto diversi da quelli che immaginiamo. Un libro piccolissimo che spalanca un mondo incredibile, moderno, amante del buon cibo e attento al galateo, molto più vicino a noi di quello che pensiamo e al contempo diversissimo e affascinante. Quanto sappiamo del passato dello sconvolto medio oriente? Quanto conosciamo davvero della loro civiltà passata? Dietro le antiche rovine di Palmira, sulle colline di Damasco, ad Aleppo, nella scintillante Baghdad un tempo si tenevano sontuosi simposi, eredi dei loro lontani parenti greci. 139 pagine per poterne avere un vago assaggio (e farsi venire voglia di pollastrelle).

5 commenti:

  1. Devo avere questo libro!
    (e questi huskananag al-hubz dalla dubbia pronuncia, soprattutto)

    (Grazie per la segnalazione!)

    RispondiElimina
  2. PS: l'assafetida l'ho assaggiata a casa di amici. Odore terrificante (più o meno di cadavere), si tiene chiusa in più e più contenitori per non impestare la cucina. Si usa in quantità microscopiche e magicamente sui cibi il sapore è buonissimo. Misteri orientali. Però le cavallette mi mancano, devo ammettere.

    RispondiElimina
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    1. Nella mia ignoranza ho sempre pensato che l'assafetida fosse un composto magico che esisteva solo nelle fiabe -.-

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    Risposte
    1. Ma come?? Perché hai eliminato il commento :( L'avevo letto e non commentato subito.
      Vabbeh, se ripassi di qui, sappi che a me il libro era piaciuto molto :)

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